Говяжий тримминг

Говяжий тримминг – это такое мясное сырье, которое получают при обрезании основного куска мяса. То есть берут часть говядины (шею, лопатку или любую другую), очищают ее и разделывают, придавая красивую форму.

Готовый тримминг для производства полуфабрикатов сначала подвергают ферментации. Этот процесс дает возможность как бы склеить разрушенные белки мышечных волокон, придавая массе более цельный вид. В качестве фермента используют трансглютаминазу.

После этого мясо проходит выдержку и контроль качества. Определяется степень его обсемененности бактериями. Данная величина имеет четкие границы — при их нарушении продукт не пройдет контроль.

Популярными продуктами из обрезей являются так называемые изделия из рубленого мяса, к которым относят рубленые котлеты, гамбургеры и прочее. В разных странах устанавливается свой стандарт по соотношению мяса и жировой массы в тримминге для бургеров. И этот фактор обязательно учитывают при выборе обрези. Но, как правило, используют пропорции 70% к 30%.