Чем можно заменить мясо: альтернатива животному белку, преимущества и недостатки

Одной из обсуждаемых инноваций является создание нового продукта, не содержащего животного белка для вегетарианцев. Особенности растительных альтернатив мяса стоит учитывать при выборе такого меню.

Технология производства продуктов на основе растительного белка

Рынок производителей альтернативных продуктов ещё очень мал, но он активно развивается. По разным оценкам, производство растительного мяса увеличивается в среднем на 15-20% в год.

Почему востребованность в этом продукте растёт:

• увеличивается количество веганов и людей, не употребляющих животный белок, в России он составляет 1-3%;
• это новые продукты, которые люди хотят попробовать, например, в Санкт-Петербурге интерес к бургеру с веганской котлетой составляет 60-70%;
• укрепление ЗОЖ-тренда, люди начинают менять пищевые привычки.

Основой для производства альтернативных продуктов является белок растений. Технологический процесс состоит из двух этапов. На первом происходит переработка растительного белка в волокнистую структуру, напоминающую мясо. На втором – смешение необходимых компонентов (растительного масла, текстурированного белка, клетчатки и других ингредиентов) и получение фарша.

Готовый продукт внешне и по вкусу очень напоминает мясо. Для производства используется растительный белок, который подвергается высокой степени очистки. 30 лет назад альтернативное мясо делалось из шрота сои. Сегодня котлеты лепят из бобовых и гороха, капусты и свеклы, риса, картофеля и кокосового масла. Существуют общемировые стандарты оценки качества, утверждённые ООН (FAO). Максимальную оценку по своей пищевой ценности и усвояемости получил соевый белок.

Преимущества и недостатки растительного мяса

Россияне помнят вкус соевых котлет, которые были популярны в 90-х годах, и многие готовы употреблять эти продукты сегодня. Преимущества растительного мяса:

• в нем нет холестерина и антибиотиков;
• на вкус оно похоже на мясо животного происхождения;
• это натуральный продукт;
• содержит большое количество грубых волокон.

Калорийность альтернативного мяса такая же, как и у телятины или свинины, в 100 граммах – 250 ккал. Отпадает и этический вопрос: чтобы приготовить котлету, не нужно убивать животное.

Гастроэнтерологи с осторожностью относятся к веганскому мясу, поскольку влияние таких продуктов на организм до конца не изучено. Проблема и в добавлении в фарш дополнительных ингредиентов: усилителей вкуса, красителей, подсластителей. Так, растительное мясо не рекомендуется употреблять диабетикам. Некоторые ингредиенты могут вызвать аллергическую реакцию.

Существует ещё один существенный недостаток – цена. 1 кг такого продукта стоит 3700 руб., что слишком дорого для большинства. Не все готовы покупать растительный аналог за такую цену. Возможно, через несколько лет ситуация изменится.

Какими продуктами можно заменить мясо

Белок – это 9 аминокислот, крайне необходимых нашему организму. Они присутствуют не только в мясе, но и в других продуктах. Чем можно заменить мясо:

• сыром, молоком, кисломолочной продукцией;
• яйцами;
• рыбой, морепродуктами;
• киноа;
• соей;
• фисташками;
• нутом, бобовыми, горохом.

Большое количество белка содержится в чечевице, в 100 г продукта – 24 г белка. Вегетарианцам обязательно надо включать в меню гречку, семена тыквы и конопли. Многообразие растительных и молочных продуктов, содержащих белок, не может в полной мере заменить мясо. При его отсутствии не будет хватать кальция, влияющего на прочность костей. Ощущается и недостаток витамина B 12, поддерживающего нервную систему. Чтобы восполнить нехватку железа, в рацион стоит ввести чечевицу, фисташки, бурый рис, курагу. В список продуктов, чем веганы могут заменить мясо, надо внести рыбу и морепродукты, содержащие Омега-3. Организму необходимы жирные кислоты. В рыбе же присутствуют DHA, EPA, обеспечивающие усвояемость белка.

Если вы решили полностью отказаться от мяса, необходимо досконально продумать свой рацион питания. В нём должно быть достаточное количество необходимых организму витаминов, минералов и других полезных веществ.