Какая бывает колбаса: разновидности по технологии производства, сорта, категории и состав

Колбаса — один из самых популярных мясных деликатесов, который присутствует на столах многих народов мира. Ее разнообразие поражает: от нежных вареных до насыщенных сырокопченых сортов. Понимание различий между видами колбас поможет сделать осознанный выбор, насладиться богатством вкусов.

Какие виды колбас бывают по технологии производства

Технология производства определяет ее вкус, текстуру, срок хранения. Основные виды классифицируются следующим образом.

Вареная

Это продукт, изготовленный из измельченного мясного фарша, который после формовки подвергается тепловой обработке при температуре 80–85°C. Благодаря такой технологии, вареные колбасы имеют мягкую консистенцию, нежный вкус. Примером считается «Докторская», созданная в 1930-х годах в СССР как диетический продукт. В ее состав входят свинина, говядина, яйца, молоко, что придает ей особую нежность. Другие популярные виды вареной колбасы включают «Любительскую», «Молочную», отличающиеся добавлением специй, различным соотношением мясных ингредиентов.

Варено-копченая

Сочетает процессы варки, а затем копчения. Сначала фарш формуют, подвергают тепловой обработке, а затем коптят при температуре 40–50°C. Это придает продукту плотную структуру, характерный аромат дыма. Примером является «Сервелат» швейцарского происхождения, популярная во многих странах. В ее состав входят свинина, говядина, шпик, специи. В России известна «Московская» колбаса, отличающаяся насыщенным вкусом, ароматом благодаря использованию чеснока и черного перца.

Полукопченая

Проходит несколько этапов обработки: формовку, кратковременное копчение при температуре 50–60°C, варку, повторное копчение при более низкой температуре. Это обеспечивает сочность продукта, выраженный вкус. «Краковская», родом из Польши, изготавливается из крупно рубленого мяса с добавлением чеснока, перца. «Охотничьи колбаски» — небольшой размер, пряный вкус делают их идеальными для перекуса или закуски.

Сырокопченая колбаса

Производится из сырого мяса, которое после засолки подвергается длительному копчению при низких температурах (18–22°C). Процесс созревания может занимать от нескольких недель до нескольких месяцев, что придает продукту плотную текстуру, насыщенный вкус. «Салями» — итальянская колбаса, известная во всем мире, изготавливается из свинины с добавлением специй, вина. В России популярна «Сервелат», отличающийся пикантным вкусом и ароматом.

Сыровяленая

Cоздается путем засолки мяса с последующим длительным вялением в специальных условиях. Копчение при этом не используется. Процесс длится от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от желаемого вкуса, текстуры. «Чоризо» — испанская колбаса с добавлением паприки, придающей характерный красный цвет, пряный вкус. «Бастурма» — традиционная армянская сыровяленая говядина, обильно приправленная специями.

Кровяные и ливерные

Изготавливаются с использованием крови животных, смешанной с крупами, специями, иногда мясом. «Кровяная» колбаса популярна в различных кухнях мира, включая британскую и немецкую. Ливерные колбасы содержат в составе печень, другие внутренние органы, смешанные с мясом,специями. Примером является «Ливерная» колбаса, обладающая мягкой текстурой, насыщенным вкусом.

Сорта и категории колбасы

Разберёмся, какая колбаса лучше, по каким параметрам это определяют. Одним из важных считается разделение на сорта и категории. Это помогает потребителям понять, какая бывает колбаса, какие у неё характеристики.

Разница между сортами и категориями:

• сорт – это показатель качества, основанный на рецептуре. Чем выше сорт, тем больше в составе натурального мяса, меньше добавок;
• категория – это показатель процентного содержания мясного сырья (мышечной ткани). Она определяет, сколько в продукте настоящего мяса, а сколько заменителей.

Таким образом, высший сорт может относиться как к категории А (если содержит более 60% мышечной ткани), так и к категории Б (если процент ниже, но состав всё ещё достойный). Теперь рассмотрим каждую систему классификации подробнее.

Какие бывают сорта колбасы

Они определяются ГОСТами и зависят от состава, а также технологии производства:

1. Высший – самая качественная. В составе только натуральное мясо, специи, допустимые добавки (например, соль, сахар, нитрит натрия). Исключены заменители, наполнители. К ним относятся «Докторская», «Молочная», «Любительская» колбасы.
2. Первый – содержит меньше мяса, но всё ещё изготавливается с минимумом добавок. Возможны загустители, незначительное количество растительных белков.
3. Второй – допускается использование субпродуктов (печени, сердца, языка), растительных добавок, белковых наполнителей.
4. Третий – самые бюджетные, с высоким содержанием крахмала, сои, других загустителей. Мясное сырьё может быть представлено в минимальных количествах.

Теперь разберём, каких категорий бывает колбаса с точки зрения процентного содержания мясного сырья.

Категории колбасы

Обозначается буквами и определяет, какой состав в плане содержания мышечной ткани. Есть следующие категории:

1. А – содержит более 60% чистой мышечной ткани. Это колбасы премиального уровня, с натуральным мясом, минимумом добавок. Они относятся к высшему сорту, считаются самыми качественными.
2. Б – в составе 40–60% мяса, остальное могут составлять шпик, растительные белки, допустимые загустители.
3. В – 20–40% мясного сырья. Такие колбасы содержат больше растительных компонентов, наполнителей.
4. Г – до 20% мяса, преобладают субпродукты, крахмал, другие добавки.

Если важны вкус и качество, то стоит выбирать колбасы высшего сорта, категории А. Если хочется найти баланс между ценой и качеством, подойдут первый сорт, категория Б. А вот продукция второго и третьего сорта, а также категории Г обычно имеет наименьшую питательную ценность.

Понимание этих нюансов поможет выбрать действительно хороший продукт. Вы можете выбрать категорию, посмотреть, какой состав колбасы, чтобы быть уверенным в их качестве. Компания «МАРКА и К» предлагает колбасные изделия различных сортов, категорий, изготовленных по традиционным рецептурам с соблюдением современных стандартов качества. Посетив наш сайт, вы сможете подобрать продукцию, согласно предпочтениям, требованиям к качеству.